10 mars 2009

Petit billet, comme presque tous les mardis maintenant

pour vous montrer ce qu'on a fait aux cours :

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un peu abimés pendant le transport ... mais je pense que vous avez tous compris de quoi il s'agissait

c'est l'occasion de vous rappeler mon premier billet sur le travail du chocolat, ici :
http://fourmipatissiere.canalblog.com/archives/2008/09/08/10505667.html

D'abord, un petit rappel de quelques points importants, avant les recettes :

ne JAMAIS laver un moule a chocolat : gratter la partie supérieure et les cotés pour enlever le chocolat. Pour l'intérieur des moules ; un essuie-tout ou un peu d'ouate.

Il faut toujours faire une coque, même pour des oeufs plein, ca aide au démoulage et a avoir un plus beau chocolat.

Bon à savoir : 2-3 gouttes d'alcool pur dans les intérieurs de praline permettent de les garder environ 3 semaines, contre 2 pour une recette sans

- pour les pralines : la garniture ne doit pas etre trop chaude, pour ne pas abimer la coque en chocolat
- pour les pralines : ne pas remplir plus qu'aux 3/4, afin de pouvoir les refermer
- pour les pralines : la garniture ne doit pas être liquide au moment du remplissage ; placer quelques heures au frigo ou quelques instants au congel (pas tres bon pour le chocolat mais ca march si vous n'avez pas trop le temps)
- pour les creux : toujours les mouler 2 fois (assez fine chacune) Mouler une premiere fois, laisser prendre puis remouler une seconde fois.

Maintenant : 2-3 recettes d'intérieurs :

1) du fondant et de la purée de fruit : faire chauffer légèrement la purée de fruits puis ajouter du fondant petit à petit. (il faut environ le double en fondant qu'en purée de fruit)

2) de fondant, du sirop de sucre (même proportion que le recette précédente) et un arôme au choix. Procédé identique

3) ganache : 3dl de crème fraîche, 500g de chocolat (au choix), une noisette de glucose arôme (facultatif) : faire chauffer la crème fraîche, des la premiere ébullition, ajouter le chocolat hors du feu puis le glucose.
Bon à savoir  : le glucose sert a ce que la ganache ne rende pas son humidité et n'abime le produit fini.

4) crème au beurre spéciale pralines : 250g de fondant battus avec 500g de beurre + arôme

DONC :

remplissez vos moules de chocolat à bonne température, racler les bords. Tapoter pour éliminer les bulles d'air puis retourner le moules pour enlever l'excédent. Le laisser prendre à l'envers sur une grille. Quand il commence a prendre, racler l'excedent puis le placer au frigo.

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Pour les creux  : il suffit de répéter l'opération une seconde fois. Quand ils sont bons a demouler (conseil plus tard *) les démouler et faire chauffer une plaque en métal. y déposer chaque moitié 2-3 secondes pour faire fondre les bords et les coller 2 à 2 (vous pouvez même mettre une surprise a l'intérieur si vous voulez, mais je crois que l'idée a deja été prise).

Pour les pralines : à l'aide d'une poche à douille, remplir aux 3/4 de la préparation choisie. Faire prendre au frigo. Quand la garniture est bien dure, les refermer.

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!!! quand vous refermez, racler une seule fois, sans quoi vous risquerez de faire sortir la préparation.

Si vous rélisez des oeufs, par exemple, la méthode la plus rapide et celle utilisée couremment est de refermer deux plaques successivement et des les coller l'une a l'autre, de les placer l'une sur l'autre frigo et de faire prendre ainsi, vos petits oeufs sont alors formés direcetement. Certaines personnes vous diront que la couche qui referme doit être assez fine , car elle est doublée. Moi je préfère la faire normalement, quite a avoir une couche plus épaisse au final, mais etre sur du coup, et je ne trouve pas ca tres derangeant.
l'autre solution, si vous réalisez une petite quantité est de les démouler comme une praine puis les coller 2 à 2 avec une pointe de chocolat fondu.

Si vous réalisez des pralines, refermez normalement.

* quand est-ce que c'est bon à démouler? soulevez le moules et regarder le fond : vous devez voir que le chocolat s'est rétracté et ne colle plus au moule.

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Pour les moules doubles (petits oeufs) : les tapoter de tous les cotés (en les maintenant ensemble hein) puis, à plat, retirer le moule du dessus, puis les retourner, si tout ne vient pas, tapoter d'un coin, pour ne pas les cogner avec le moule.

Pour les pralines, ou les creux, tapoter le dessous puis retourner.

Pour une présentation différente : vous pouvez décorer le moule au préalable au cornet avec du chocolat, coloré, ou non. Ou alors, à l'aide d'un pinceau, pré-étaler une couche de chocolat, d'une couler différente sur certains détails.

Heu, je crois vous avoir tout dit, suis un peu pris par le temps, je relirai le billet demain pour voir.

Posté par Fourmipatissiere à 23:14 - Commentaires [1] - Permalien [#]


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