Terrine de foie gras

31 octobre 2008

Petit essai en préparation des fêtes ...

la photo est pas terrible mais je n'avais plus de quoi le mettre en valeur :D

Pour 1 foie gras de canard cru (moi j'en ai eu un de 750g quand même)
7g de sel (pas trop salé car j'aime le servir avec de la fleur de sel)
poivre
7,5cl d'alcool (à défaut d'avoir autre chose, j'ai mis du porto rouge)

1 terrine en porcelaine (compter une contenance d'un litre au kilo, fastoche non?)

Le conseil des pros : préférez du poivre blanc, qui ne se verra pas, à l'opposé du poivre noir

Commencez par réaliser une presse, si elle n'est pas fournie avec votre terrine :

moi, bricoleur de m****, j'ai coupé un bout de carton aux dimensions voulues (quand le carton est coupé aux bonnes dimensions, réaliser deux petits trous sur les cotés, au milieu du carton, ce qui permettra au gras de s'échapper) j'ai entouré le carton de papier sulfurisé, coller et voila (ca a quand même super bien marché).

dénervez complètement votre foie : séparez les deux lobes et les deux réseaux de veines apparaissent. Retirer toutes les veines. Si vous possédez une machine pour mettre sous-vide, cela permettra de faire apparaître les taches de sang, à retirer. Marche aussi en plongeant le foie dans un bac d'eau glacée (plus délicat si le foie est un peu émietté dû au déveinage).

Faire mariner le foie : Mettre le foie recomposé dans un plat, ajouter l'assaisonement et laisser mariner deux heures.

Préparer la cuisson : faire préchauffer votre four sur 100° et faire bouillir de l'eau (femme enceinte?).

Quand les deux heures sont passées : Ranger le foie dans une terrine : en mettant le coté lisse au fond, qui deviendra le dessus de la terrine et en remplissant avec des petits morceaux pour avoir une surface assez régulière.

Le mettre à cuire : entourer la terrine de façon hermétique avec du papier aluminium. Placer la terrine dans un plat allant au four et verser de l'eau bouillante pour réaliser un bain-marie. Enfourner pour ... avec mon foie de 750g, 40minutes pour avoir un foie gras mi-cuit. Mais la cuisson se surveille surtout à la t° : plonger un thermomètre au milieu du foie :

pour un foie gras mi-cuit : 40°
pour un foie gras cuit : entre 45 et 50°

Quand c'est cuit : à l'aide de la presse, faire s'écouler un maximum de gras puis placer la presse convenablement et placer un poids dessus, si vous avez choisi la méthode bricolo.

Laisser durcir au frigo (8h ont suffi pour moi) puis démouler : chauffer légèrement la lame d'un couteau et passer le long des bords. Retourner la terrine, réaliser un appel d'air à l'aide d'un couteau et magie! ca sort tout seul!

Pour avoir plus de gout: quand le foie est bien dur, réchauffer le gras de cuisson à l'état liquide et le couler sur la préparation puis laiser mariner 2-3 jours au frigo. Moi je suis pas un grand fan de ce truc jaune, je ne l'ai pas fait...

Voila, je crois vous avoir tout dit ... ah non, MANGEZ LE !!!