Chocolat

Comme promis ... un petit billet sur le travail du chocolat

Pour les recettes, le mieux est de faire fondre le chocolat au bain-marie

Pour la couverture des gâteaux, les moulages, les décors, certaines températures sont à respeceter
pour obtenir un chocolat brillant, lisse, avec une bonne capacité de rétraction.

Couverture de chocolat blanc :
Fonte : 45° à 50°
Refroidissement : 26° à 27°
Travail : 29° à 31°

Couverture de chocolat au lait :
Fonte : 45° à 50°
Refroidissement : 27° à 28°
Travail : 29° à 30°

Couverture de chocolat noir :
Fonte : 45° à 50°
Refroidissement : 27° à 28°
Travail : 30° à 32°

En atelier ou en entreprise, on utilise cette machine :

Une tempéreuse qui effectue le travail à notre place

Chez soi, plusieurs méthodes possibles :

Méthode professionnelle (tablage) : on fait fondre l'entièreté du chocolat à la T°1. On "table" les 2/3 du chocolat fondu : on le refroidi sur un marbre à la T°2 en remuant constemment. On mélange alors les deux masses à la T°3.

Méthode de l'ensemencement : On rape le chocolat le plus finement possible. On fait fondre les 2/3 du chocolat à la T°1. On rajoute le chocolat n on fondu et on fait refroidir à la T°2 (dans un bain-marie froid pour aller plus vite) et on réchauffe ensuite à la T°3.

Ce sont les deux meilleures méthodes (d'autres existent mais pour moi, ce sont les deux meilleures). La plus simple chez soi, avec un résultat professionnel est pour moi celle de l'ensemencement.

Moulages en chocolat :

Pour les pralines, on utilise des moules en polycarbonate.
Pour les personnages, des moules en plastique rigide ou en métal.

Avant de moules, on peut réaliser au pinceau des décors ( exemples : un peu de chocolat blanc étaler finement, comme sur les fruits de mer que l'on trouve dans le commerce) Ou bien pour mouler des personnages, colorier les détails (vêtements, ... avec du chocolat coloré)

Moulage des pralines : trouvé ici : http://www.carma.ch/fr/363

1. Remplissez le moule de chocolat tempéré. Inclinez le moule et grattez le chocolat superflu avec la palette de la surface et des bords du moule. 1 2

2. Secouez fermement les moules sur la surface de marbre ou le plan de travail pour libérer les éventuelles bulles d'air. 3

3. Versez le chocolat excédentaire hors du moule et vérifiez que tous les recoins du moule sont couverts de chocolat. 4

4. Enlevez les restes de chocolat de la surface et des bords du moule à l'aide de la palette. 5

5. Egouttez le moule pendant 5 minutes sur le papier (jusqu'à ce que les gouttes commencent à se solidifier). 6

6. Grattez les restes de chocolat de la surface du moule à l'aide du triangle et laissez durcir quelques minutes au frigo (10°C). Les moules sont alors prêts à être fourrés. 7

7. Remplissez-les de ganache, de praliné ou de tout autre fourrage au choix. Vous vous servirez idéalement d'une poche à douille (douille lisse ou même sans douille). Remplissez-les jusqu'à 2 mm du bord, en prenant soin de laisser suffisamment de place pour la fermeture. Faites en sorte que le fourrage ne soit pas trop chaud (max. 25°C). Une fois le remplissage effectué, laissez durcir. 8

8. Fermer les pralines: chauffez très brièvement la surface du moule à l'aide du pistolet thermique à air chaud. étalez ensuite une petite quantité de chocolat tempéré sur la pallette et étalez-là vers le haut. Procédez en plusieurs étapes plutôt que d'étaler trop de chocolat en une fois sur le moule. 9

9. Lissez le côté supérieur et enlevez l'excédent du chocolat en raclant la surface et les bords du moule. Mettez au réfrigérateur (10°C) pendant ±30 minutes.

10. Battez légèrement les moules pour les vider sur une plaque en inox pourvue d'un papier. Frappez éventuellement les moules du dos du manche de la spatule pour dégager les pralines. 10 11 12

Le moulage des personnages est très bien expliqué ici : http://www.carma.ch/fr/360
et là : http://www.carma.ch/fr/361

Voila.

En espérant vous avoir appris quelque chose d'utile...

Bonnes réalisations